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  Baguette 03

Wer schon einmal mit TUI Mein Schiff eine Kreuzfahrt gemacht hat, der kennt dieses Brot. Es ist dort der absolute Renner.

Zutaten für den Vorteig

  • 480gr Weizenmehl Type 550
  • 230gr Weizenvollkornmehl Ei
  • 500gr Wasser kalt

Zutaten für den Hauptteig

  • 6gr Frischhefe
  • 15gr Salz
  • 60gr Wasser kalt

 

Artisanbrot 1

Zubereitung Vorteig

  • Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen
  • Wasser zugeben
  • Vorteig 2-3 Minuten mit den Händen verkneten (der Teig wird sehr weich und klebrig sein)
  • Den Vorteig für 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen

 

  • Frische Hefe und Salz zum Teig geben
  • Teig 5 Minuten durchkneten
  • Das Wasser nach und nach zugeben und solange verkneten, bis der Teig das ganze Wasser aufgenommen hat und sich vom Rand löst
  • Teig abgedeckt für 1 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • Teig mit bemehlten Händen oder einem Teigschaber vom Rand der Schüssel lösen
  • Den Teig nach oben ziehen und zur Mitte falten
  • Den Teig wieder abdecken und eine weitere Stunde gehen lassen
  • Das Ziehen und Falten wiederholen und die Schüssel abgedeckt über Nacht (13-14 Stunden) in den Kühlschrank stellen

  • Am nächsten Tag, wenn der Teig ausreichend gegangen ist, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen
  • In 90-120 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen
  • Teig auf eine bemehlte Fläche stürzen
  • Kräftig mit Mehl bestäuben
  • Den Teig zu einer Kugel formen. Dabei den Teig in die Hand nehmen. Den Rand nach unten einschlagen
  • Den Teig mit dem Schluss (zusammengefaltete Unterseite) nach unten wieder in die Schüssel legen
  • Den Teig abgedeckt weitere 45 Minuten gehen lassen

 

  • Während der Teig geht, einen gusseisernen Topf oder einen Edelstahltopf mit Deckel in den Backofen stellen (unterstes Gitter)
  • Den Backofen 45 Minuten lang auf 260 Grad aufheizen
  • Den Teig nach der Gehzeit mit der Unterseite (Schluss) nach oben in den heißen Topf geben
  • Den Deckel wieder auflegen und den Topf wieder in den Backofen stellen
  • Teig 30 Minuten lang backen
  • Temperatur auf 210 Grad reduzieren und für weitere 35-40 Minuten backen
  • Etwa 20-25 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel vom Topf nehmen, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt.
  • Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen
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​Entenbrust mit asiatischem Lack 2

ZutatenVorteig

  • 150gr kaltes Wasser
  • 1gr frische Hefe
  • 100ml Portwein
  • 150gr. Mehl


Zutaten Autolyseteig / Hefeteig

  • 220gr kaltes Wasser
  • 30gr. helles Roggenmehl
  • 360gr. Weizenmehl Typ 550
  • 5gr. frische Hefe
  • 10gr. Salz
  • 40gr. Wasser zusätzlich

 

 

Zubereitung Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen
  • Das Mehl ins Wasser zugeben und mit den Händen verrühren und verkneten
  • Den Teig mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen


Zubereitung Autolyseteig / Hefeteig

  • Vorteig in die Küchenmaschine geben
  • Das Wasser zugeben
  • Das Roggenmehl zugeben
  • Das Weizenmehl zugeben
  • Alles in der Maschine verkneten lassen
  • 30-45 Minuten den Teig ruhen lassen
  • Hefe und Salz zugeben
  • Den Teig in der Maschine 5 Minuten verkneten lassen, dabei ev. noch etwas Wasser langsam zugeben. Der Teig ist im Normalzustand noch recht weich
  • Möglichst eine rechteckige Schüssel einölen
  • Den Teig in die Schüssel geben und abdecken
  • Den Teig 1 Stunde gehen lassen
    • Mit nassen Händen den Teig von den Rändern der Schüssel lösen
    • Den Teig nacheinander von jeder Seite der Schüssel in die Mitte des Teiges umschlagen und dabei etwas zusammendrücken
    • Von an allen vier Seiten in die Mitte umschlagen und etwas zusammendrücken
    • Den Teig wieder abdecken und weiter gehen lassen
  • Den vorherigen Punkt weitere drei Mal wiederholen (d.h. 4 Stunden dauert dieser Punkt)
  • Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleichgroße Teile zerteilen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen
  • Jeden der drei Teile zu einer Kugel formen
  • Mit den Fingerspitzen den Teig von unten unter die Kugel massieren, sodass immer die Kugel erhalten bleibt, aber das Äußere nach innen kommt
  • Die Teigkugeln weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen
  • Jede Teigkugel zu einer Rolle ausrollen (Baguette-Form)
  • Die Teigrollen weitere 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
  • Eine Schüssel mit Kieselsteinen oder Saunasteine in den Backofen stellen
  • Falls vorhanden, einen Pizzastein in den Backofen legen
  • Den Backofen auf 250 Grad vorheizen
  • Die Teigrollen in eine Baguette-Form legen
  • Mit einem scharfen Messer in jede Teigrolle drei schräge Schnitte machen
  • Die Baguette-Form mit den drei Teigrollen in den Backofen geben
  • Mit einem Wasserzerstäuber die Steine kräftig nass machen und die Backofentür möglichst schnell wieder schließen
  • Die Baguettes 20 Minuten backen lassen
  • Ofen öffnen, die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Wasserschale herausnehmen
  • Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen
 
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  Baguette 03

Zutaten

  • 250g Mehl Typ 550 (nur dieser Typ funktioniert)
  • 100ml warmes Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 1 Tl Salz
  • eine Prise Zucker

Baguette 10

Baguette 11

Baguette 12

Baguette 15

Baguette 16

Zubereitung

  • Salz in eine Rührschüssel geben
  • Mehl in die Rührschüssel geben, so dass das Salz komplett bedeckt ist
  • Die zerbröckelte Hefe in eine Tasse (100ml) geben und um rühren
  • Eine Prise Zucker dazu geben und zugedeckt an einen warmen Ort (z.B. auf die Heizung) stellen
  • Nach 20 Minuten das Wasser mit der Hefe zum Mehl geben und durchrühren
  • Mit den bemehlten Händen den Hefeteig gut durchkneten ev. etwas warmes Wasser dazugeben
  • Den Teig mit einem Küchenhandtuch zugedeckt für eine Stunde an einen warmen Ort stellen
  • Den Teig gut durchkneten
  • die folgenden Arbeitsschritte drei Mal wiederholen:
    • Auf einer bemehlten Arbeitsplatte den Teig zu einer quadratischen Platte formen (ein bis zwei Finger dick). Auf keinen Fall den Teig durchkneten.
    • Nun nacheinander die vier Ecken der Teigplatte nach innen klappen (so als wollten Sie von Hand einen Briefumschlag falten)
    • den gefalteten Teig zugedeckt für 20 Minuten gehen lassen
  • Nun den Teig zu einer Rolle von etwa 5 bis 8 cm Durchmesser formen. Sie können die Rolle auch in der Mitte teilen
  • Die Rolle/n wieder zudecken und 20 Minuten gehen lassen
  • Den Backofen auf 240 Grad heizen
  • Auf dem Boden des Backofens eine Schüssel oder Auflaufform mit Wasser stellen (ganz wichtig!)
  • Die Teigrollen mehrmals quer einschneiden und den Teig mit Wasser besprühen oder bepinseln
  • Die Teigrollen 15 Minuten backen

Tipp:  Sie können auch in den Teig etwas Olivenöl geben. Am besten geben sie das Olivenöl direkt auf das Salz, bevor sie das Mehl in die Rührschüssel geben
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Zutaten

  • 90 gr. getrocknete Tomaten in Öl
  • 750gr Weizenmehl Type 550
  • 12gr Salz
  • 6gr frische Hefe
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • Roggenmehl Type 1150 zum Bestäuben
  • Ev. 75gr Parmesan oder Pecorino

Zubereitung

  • Getrocknete Tomaten in einem Sieb gut abtropfen lassen
  • 30gr Öl dabei auffangen
  • Tomaten in feine Würfel schneiden
  • Mehl, 300gr Wasser, Salz, Hefe und Tomaten-Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben
  • Die Zutaten mit dem Knethacken auf mittlerer Stufe 10-12 Minuten geschmeidig glatt verkneten
  • Getrocknete Tomaten und Oregano ev. auch Pecorino zugeben und kurz durchkneten
  • Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und bei Zimmertemperatur (20-24 Grad) ca. 3 Stunden ruhen lassen

 

  • Ein Backblech oder eine Baguette-Form mit Bäckerleinen oder einem Geschirrtuch auslegen und mit Roggenmehl bestäuben.
  • Teig auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche stürzen und mit einer Teigkarte in 3 Stücke (a 450gr) teilen.
  • Jede Portion länglich formen und von der Seite her nach innen falten, aufrollen und so zu länglichen Baguettes (25-30cm) formen.
  • Baguettes in sich leicht verdrehen und mit Abstand zueinander auf das Tuch legen.
  • Tuch an den Seiten und zwischen den Broten jeweils etwas hochziehen, sodass es eine Begrenzung bildet und die Teigstränge in Form bleiben
  • Das Backblech mit Frischhaltefolie verschließen.
  • Brote ca. 12 Stunden (z.B. über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen

  • Am nächsten Tag den Backofen inklusive Backstein auf der 2. Schiene von unten rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen
  • Baguettes mithilfe des Tuches einzeln vorsichtig auf einen gut bemehlten Teigheber rollen und auf den Backstein setzen
  • 100 ml Wasser auf den Backofenboden gießen
  • Backofentür schnell wieder schließen
  • Backofentemperatur auf 220 Grad reduzieren
  • Baguettes 20-25 Minuten goldbraun backen
  • Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Wasserdampf entweichen kann.
  • Baguettes fertig backen, aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen
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Baguette 03

Zutaten

  • 5 mittelgroße Pellkartoffeln vom Vortag
  • 3 Frühlings-/Lauchzwiebeln
  • Olivenöl

Zubereitung

  • Pellkartoffeln schälen und würfeln (2x2cm)
  • Frühlings-/Lauchzwiebeln schälen und in Ringe schneiden
  • Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen
  • Kartoffelwürfel im Öl 10 bis 12 Minuten anbraten, wenig wenden
  • Frühlingszwiebeln zugeben
  • Mit Pfeffer und Salz würzen und fertig

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