Fleischiges

Zugriffe: 316

​Entenbrust mit asiatischem Lack 2

Zutaten für den Krustenbraten

  • 1 kg Schweinebauch
  • 2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer schwarz
  • 1 TL Kümmel frisch gemörsert

Zutaten für die Soße

  • 1 kg Schweineknochen
  • 1 Schweineschwänzchen (ca. 300 g)
  • 300 g Knollensellerie
  • 150 g Karotte
  • 200 g Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 50 g Schweineschmalz
  • 1 Liter Paulaner Hefe-Weißbier Dunkel
  • 500 ml Wasser
  • 1 Laugenbreze ohne Salz
  • 2 TL Salz
  • 1 TL getrockneter Majoran (oder 4 Zweige frischer Majoran)

 Zubereitung

  •  Die Schwarte vom Schweinebauch rautenförmig einschneiden (am Besten geht das mit einem Cuttermesser)
  • Schwarte mit Salz, schwarzem Pfeffer und Kümmel rundherum einreiben
  • Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen
  • Sellerie, Zwiebeln und Karotten schälen und grob klein schneiden
  • Schweineschwänzchen mehrmals zwischen den Knochen zerteilen
  • Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen und in große Würfel schneiden
  • Knoblauchzehen nur andrücken und zusammen mit dem Schweineschmalz (in Flocken zupfen) in den Bräter geben
  • Das Gemüse und die Knochen ohne den Schweinebauch für 30 Minuten bei 240°C Umluft rösten
  • Den eingeriebenen Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Gemüse legen und für 30 Minuten im Ofen rösten
  • Den Schweinebauch herausnehmen und die Knochen und das Gemüse einmal umrühren damit sie gleichmäßig rösten
  • Mit 300 ml Bier und 300 ml Wasser ablöschen und den Schweinebauch wieder mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen
  • Für weitere 30 Minuten rösten
  • Wieder mit Wasser und Bier im Verhältnis 1:1 auffüllen und nochmals 45 Minuten mit der Schwarte nach unten braten
  • Zwischendurch die restlichen 200 ml Hefeweizen mische ich direkt mit 200 ml Wasser und stelle sie zum nachgießen bereit
  • Den Schweinebauch umdrehen und mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse legen
  • Nochmals für ca. 45 bis 60 Minuten im Backofen braten
  • Den Schweinebauch herausnehmen und auf ein Gitter oder separates Backblech mit der Schwarte nach oben legen
  • Den Ofen auf 220°C hochheizen
  • Die Schwarte nochmals etwas salzen und für ca. 10 bis 15 Minuten den Schweinebauch im Ofen rösten, bis die Kruste aufpoppt
  • Währenddessen die Bratentopf mit der Sauce auf den Herd stellen und die Soße weiter kochen
  • Nochmals mit einer Flasche dunklem Hefeweizen auffüllen bis alles bedeckt ist
  • Die Breze in die Sauce hineinzupfen
  • den frischen (oder getrockneten) Majoran hinzugeben und solange leicht köcheln, bis die Brezen verkocht sind. Das dauert ca. 15 bis 20 Minuten
  • Die Bratensoße abseihen und warm halten bis zum Servieren
  • Abschließend mit Pfeffer und Salz abschmecken

 Wir essen den Schweinekrustenbraten am liebsten mit Kartoffelknödeln und Endiviensalat.
 
Zugriffe: 11

​Scharlotten in Rotweinsoße 002

Zutaten

  • 250gr Kartoffeln
  • 250gr Spargel (weiß, grün oder gemischt)
  • 1 rote Zwiebel
  • 100gr gekochter Schinken in feinen Scheiben
  • 30gr Butter
  • 30gr Mehl
  • 250ml Milch
  • Salz und Pfeffer
  • Geriebene Muskatnuss
  • Frische Petersilie und Schnittlauch
  • 100gr geriebener Bergkäse

 

 Zubereitung

  • Kartoffeln schälen, waschen und in 2-3cm große Würfel schneiden
  • Weißen Spargel schälen und die unteren Enden abschneiden
  • Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, die unteren Enden abschneiden
  • Den Spargel in 3-4cm lange Stücke schneiden
  • Zwiebel schälen und in Spalten schneiden
  • Gekochten Schinken eng zusammenrollen und in 3-4cm lange Stücke schneiden
  • Petersilie fein hacken
  • Schnittlauch in kleine Röllchen schneiden
  • Kartoffeln 10 Minuten garen
  • Spargel 5 Minuten garen
  • Butter in einem Topf schmelzen
  • Mehl langsam unter Rühren zufügen und anschwitzen
  • Milch langsam unterrühren und unter Rühren köcheln lassen bis sie etwas eindickt
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  • Backofen auf 160 Grad vorheizen
  • Eine Auflaufform mit etwas Öl einfetten
  • Kartoffeln, Spargel und Zwiebeln in die Auflaufform geben und durchmischen
  • Die Sauce darüber gießen
  • Mit Käse bestreuen
  • Ca. 30 Minuten backen
  • Auflaufform aus dem Ofen nehmen und die Schinkenröllchen in den Auflauf stecken
  • Den Auflauf noch 5 Minuten ruhen lassen
 
Zugriffe: 210

​Entenbrust mit asiatischem Lack 2

 

Zutaten

  • 400gr reines Fleisch aus der Schweinehaxe vom Metzger gepökelt und gekocht
  • 80gr Gewürzgurken
  • 80gr Paprika aus dem Glas
  • 80gr. gefrorene Erbsen
  • 1 Möhre
  • 1 EL getrocknete Petersilie
  • 1/2 ltr Wasser
  • 20gr Aspikpulver 
  • 2 EL Gemüsebrühe
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 5 EL Essig

Zubereitung 

  • Schwarte, Knochen und das ganze Fett der Haxe abschneiden und wegwerfen
  • Das reine Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden
  • Eine Kastenform oder ein ähnliches Behältnis mit etwas Öl einfetten
  • Klarsichtfolie so in die Kastenform legen, dass sie am Boden und an den Wänden klebt
  • Möhre schälen und in dünne Scheiben schneiden
  • Möhre und gefrorene Erbsen in etwas kochendem Wasser blanchieren
  • Gewürzgurke in dünne Scheiben schneiden
  • Paprika in Würfel schneiden
  • Fleischwürfel, Gewürzgurken, Paprika, Erbsen, Möhrenscheiben und Petersilie mischen
  • Die Mischung in die Kastenform geben
  • Aspikpulver in etwas Wasser auflösen und etwas quellen lassen
  • Kochendes Wasser mit Gemüsebrühe, Aspikpulver, Essig, Salz und Pfeffer vermischen 
  • Die Brühe in die Form gießen bis die Fleischwürfelmischung mit Brühe bedeckt ist
  • Die überstehenden Klarsichtfolienteile über der Sülze zusammenklappen
  • Die Form für mindestens 6 Stunden, besser noch über Nacht, in den Kühlschrank stellen

    Dazu schmecken am besten Bratkartoffeln

 
 
Zugriffe: 2271

Tafelspitz mit Frankfurtersoße 2

Zutaten für den Tafelspitz

  • 1/2 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 1 Stiel Dillblüten
  • 500g Tafelspitz oder Kalbstafelspitz
  • 500g Kartoffeln
  • 1/2 Beet Kresse

 

Zutaten der Grünen Soße

  • 1 Bund (oder Paket) Kräuter für grüne Soße (Petersilie, Schnittlauch, Dill, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch und Kerbel)
  • 60g Vollmilchjogurt
  • 180g Miracle Wip (4 % Fett oder Balance)
  • 150g Creme Fraiche
  • 12 Esslöffel Milch
  • Salz

Zubereitung des Tafelspitz

  • Das Suppengrün putzen und grob schneiden
  • Zwiebel halbieren und die Schnittstelle in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten
  • In einem großen Topf 2 Liter Wasser mit Suppengrün, gerösteten Zwiebeln, Lorbeer, Salz und Dillblüten aufkochen
  • Den Tafelspitz hinein legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch 2-3 Stunden in simmerndem Wasser garen

 

Zubereitung der Grünen Soße

  • Die Kräuter waschen, putzen, von den Stielen zupfen und grob hacken
  • In einem Mixer Joghurt, Miracle Wip, Creme Fraiche und Milch mit den Kräutern fein pürieren
  • Mit Salz und Zitronensaft abschmecken


Abschlußarbeiten

  • Kartoffeln schälen, waschen und vierteln
  • in Salzwasser 20 Minuten weich kochen, abgießen und ausdämpfen lassen
  • Den Tafelspitz aus der Brühe nehmen
  • Quer zur Faser in Scheiben schneiden
  • Die Kresse vom Beet schneiden
  • Tafelspitz mit Kresse auf den Tellern anrichten und mit Kartoffeln und der grünen Soße servieren

Kontakte

Sonstige Links

Search