Fleischiges

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  Altes Buch

Zutaten

  • 400gr Kalbsbäckchen (ca. 3-4 Stück) oder Rinderbäckchen
  • 100gr Zwiebeln
  • 100gr Sellerie
  • 100gr Möhren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300ml Rotwein
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5-8 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Tomatenmark
  • Salz und Pfeffer
  • Öl zum Braten

Zubereitung

  • Sellerie, Möhren, Knoblauch und Zwiebeln schälen und in Würfel (2x2cm) schneiden
  • Bäckchen in einem schweren Bräter in Öl scharf anbraten
  • Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen
  • Ev. etwas Öl nachfüllen
  • Die Gemüsewürfel im Bräter ebenfalls scharf anbraten
  • Tomatenmark zugeben und anrösten
  • Mit dem Rotwein ablöschen und diesen einkochen lassen
  • Die Bäckchen wieder in den Topf geben
  • Wasser zugeben, bis die Bäckchen komplett mit Wasser bedeckt sind
  • Lorbeerblätter, Piment und Wacholderbeeren zugeben
  • Alls auf kleiner Hitze 2 ½ bis 3 Stunden köcheln lassen
  • Bäckchen aus dem Sud nehmen und zerzupfen
  • Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Kopf abseihen
  • Die zerzupften Bäckchen mit Pfeffer und Salz würzen
  • Die gewürzte Bäckchenmasse auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer 5-8cm dicken Wurst formen
  • Diese Wurst ganz eng in die Klarsichtfolie einrollen, dabei die Enden der Folie solange zusammendrehen, bis die Fleischmasse kompakt ist
  • Die Klarsichtfolie wiederum in Alufolie einwickeln und kalt werden lassen

  • Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Kopf abseihen
  • Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen mit Pfeffer und Salz abschmecken
  • Ggf. mit etwas Mondamin andicken

  • Alufolie von der durchgekühlte Bäckchenmasse wieder entfernen
  • Die Rolle mit der Frischhaltefolie entweder im Dampfgarer oder im Thermomix mit dem Varoma-Aufsatz 10 Minuten wieder heiß werden lassen
  • Die Rolle noch mit der Frischhaltefolie in 5-8cm große Stücke schneiden
  • Erst nachdem die Rollenstücke, am besten Hochkant, auf dem Teller platziert sind, die Frischhaltefolie entfernen und mit Soße und Beilagen ergänzen
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​Koteletts mit Backkartoffeln 02 Q

 

Zutaten für die Kartoffeln

  • 500gr Kartoffeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stiel Rosmarin
  • ½ TL Salz
  • Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

 

Zutaten für die Koteletts

  • 2 Schweine- oder Kalbs-Koteletts
  • ½ Bund Frühlingszwiebeln
  • Einige Zweige oder getrockneter Thymian
  • Olivenöl
  • Öl zum Braten
  • Pfeffer und Salz

 

Zubereitung der Kartoffeln

  • Backofen auf 180 Grad vorheizen
  • Auflaufform mit Olivenöl einpinseln
  • Kartoffeln schälen, waschen und in 1/2 cm dicke Sacheiben schneiden
  • Die Kartoffelscheiben fächerartig in die Auflaufform legen
  • Knoblauchzehen, würfeln und auf den Kartoffeln verteilen
  • Rosmarinnadeln abzupfen, hacken und auf den Kartoffeln verteilen
  • Kartoffeln mit Pfeffer und Salz kräftig würzen
  • Olivenöl fein über den Kartoffeln verteilen
  • Auflaufform mit den Kartoffeln ca. 45 Minuten bei 180 Grad backen

Zubereitung der Koteletts

  • Koteletts waschen und trockentupfen
  • Koteletts mit Pfeffer und Salz kräftig würzen
  • Frühlingszwiebeln putzen und in feine Röllchen schneiden
  • Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden
  • Thymian von den Stielen zupfen
  • Olivenöl mit Thymian und Knoblauchwürfeln vermischen
  • Eine Pfanne erhitzen und die Koteletts von beiden Seiten 2-3 Minuten kräftig anbraten
  • Koteletts mit der Thymian-Knoblauch-Oliven-Mischung bestreichen
  • Koteletts in eine zweite Auflaufform legen
  • Frühlingszwiebelröllchen über die Kotletts streuen
  • im Backofen ca. 8-10 Minuten mitbacken

Zu den Koteletts mit den Backkartoffeln passt am besten ein Salat von grünen Bohnen. Es passt aber genauso gut ein Gemüse (siehe Bild) mit einer Soße (z.B. Sauce Hollandaise).
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  Altes Buch

Zutaten

  • 4 Lammfilets (a 50-60g) oder 2 Lammlachse(a 150g)
  • 300g Stangen- oder Buschbohnen
  • 100g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Bohnenkrautzweige
  • 1/2 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 20g durchwachsene Speckwürfel
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  • Die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1cm dicke Rauten schneiden
  • In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen
  • Bohnen heraus nehmen, abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen
  • Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden
  • Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
  • Die Bohnenkrautblättchen abzupfen und klein hacken, den Rest der Zweige wegwerfen
  • Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen und klein hacken
  • Ein Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen
  • Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten andünsten
  • Bohnen, gehacktes Bohnenkraut und Speck zugeben
  • Mit Salz und Pfeffer würzen und 3 Minuten dünsten
  • Das restliche Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Lammfilets darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten
  • Salzen und Pfeffern
  • In 3-4 Minuten zu Ende braten
  • mit dem gehackten Rosmarin und dem Thymian bestreuen
  • Das Bohnengemüse und die Lammfilets auf einem Teller anrichten und servieren

Hierzu paßt entweder Baguette oder Salzkartoffeln
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   Pizza Rolle 007

Zutaten

  • 400-500gr Lammkeule ohne Knochen
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Stange Lauch
  • 1/4 Stück Knollensellerie
  • 2 Möhren
  • 1 große Zwiebel
  • 2-3 große Knoblauchzehen
  • 1-2 Chilischoten
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 1 kleiner Bund Thymian
  • 2 EL Tomatenmark
  • ½ Dose (200gr) Tomaten
  • 100ml Portwein
  • 200ml Rotwein trocken
  • 500ml Lamm- oder anderen Fond
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 10 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 große Dose Riesenbohnen

 

Zubereitung

  • Vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein hacken
  • Bei den Chilis die weißen Trennhäute entfernen und in feine Würfel schneiden
  • Das Gemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebel und Knoblauch) putzen und in Würfel schneiden
  • Lauch putzen und in dünne Ringe (1cm) schneiden
  • Von jeder Sorte Gemüse eine kleine Handvoll feiner würfeln und separat halten
  • Von der Lammkeule Sehnen und weiße Trennhäute entfernen
  • Lammkeule in zwei Portionen teilen
  • Fleisch mit Pfeffer und Salz kräftig würzen
  • Öl in einem Schmortopf erhitzen
  • Fleisch rundherum kräftig anbraten
  • Fleisch aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen
  • Gemüse in den Bräter geben und kräftig anbraten
  • Tomatenmark zugeben und anrösten
  • Portwein zugeben und einkochen lassen
  • Rotwein zugeben und ebenfalls einkochen lassen
  • Dosentomaten zugeben
  • Lammfond zugeben
  • Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner und Lorbeerblatt in einer trockenen Pfanne erhitzen bis die Gewürze kräftig duften
  • Gewürze in einen Mörser geben und grob zerkleinern
  • Gehackten Rosmarin zugeben und mitmörsern
  • Gewürze in den Bräter geben
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken
  • Thymianzweige auf das Gemüselegen
  • Auf die Thymianzweige das angebratene Fleisch legen
  • Alles zwei Stunden leicht köcheln lassen
  • Das Fleisch aus dem Topf nehmen
  • Das Gemüse durch ein feines Sieb in einen anderen Topf abgießen
  • Das Schmorgemüse aus dem Sieb in die Flotte Lotte geben und mit dem feinsten Sieb pürieren
  • Das pürierte Gemüse wieder in die Soße geben und gut durchrühren
  • Die Soße noch etwas einkochen lassen
  • Das am Anfang beiseite gestellte, gewürfelte Gemüse in einer Pfanne mit etwas Öl andünsten
  • Zwei bis drei Suppenkellen Soße zum Gemüse geben
  • Alles gut vermischen und etwas kochen lassen
  • Die Riesenbohnen aus der Dose in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen
  • Riesenbohnen in zwei Auflaufformen verteilen
  • Die Gemüsewürfel aus der Pfanne über die Riesenbohnen gießen
  • Die Soße über Gemüsewürfel und Riesenbohnen gießen und gut vermischen
  • Das Fleisch in die Form legen und etwas andrücken, sodas es schön in der Soße liegt
  • Die Auflaufformen eine weitere Stunde im Backofen fertigbacken

Tipp: Anstelle der Lammkeule kann genauso gut ein Wildbraten (Reh, Wildschwein, usw.) oder auch einfach nur ein Rinderbraten verwendet werden.
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Lammkeule

Als Beilage passen sehr gut Röstkartoffeln oder Sie nehmen anstelle von einer Dose weiße Bohnen, zwei Dosen und essen die weißen Bohnen als Beilage.

Zutaten

  • 500-600g Lammkeule ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 1 junge ganze Knoblauchknolle
  • 3 Stiele frischer Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stiele Oregano
  • 6 Esslöffel Olivenöl
  • 1/2 Teelöffel getrockneter Oregano
  • 1 Esslöffel Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer
  • 600 ml Brühe
  • 250gr Schalotten oder kleine Zwiebeln
  • 250gr Kirschtomaten
  • 1 Dose (800gr) dicke weiße Bohnen
  • 50 ml trockener Rotwein
  • 50gr Schlagsahne
  • dunkler Soßenbinder

Zubereitung

  • Das Fleisch waschen, trocken tupfen, ev. Fett, Sehnen oder Silberhäute entfernen
  • Mit Küchengarn zusammenbinden.
  • Zwiebeln schälen und fein würfeln.
  • Die Hälfte der Knoblauchknolle schälen und würfeln.
  • Die Thymian- und Rosmarin-Zweige waschen, trocknen und die Blätter/Nadeln von den Zweigen zupfen.
  • 3 Esslöffel Olivenöl, Zwiebelwürfel, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mischen.
  • Den Braten mit der Mischung einreiben und in einer Schüssel zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Die Beize vor dem Braten entfernen und aufheben.
  • Das restliche Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin rundherum kräftig anbraten.
  • Beize hinzufügen und im vorgeheizten Heißluftherd bei 150 Grad ca. 1 3/4 Stunden braten.
  • Mit der Brühe ablöschen.
  • Schalotten oder kleine Zwiebeln schälen und halbieren (ev. auch vierteln)
  • Tomaten waschen, putzen und halieren
  • Bohnen in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen.
  • Den restlichen Knoblauch putzen und die Zehen auslösen
  • 3 Esslöffel Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen, Schalotten/Zwiebel und Knoblauch darin 8 Minuten schmoren.
  • Oregano-Stiele waschen trocknen und abzupfen.
  • Bohnen, Tomaten, und Oregano zufügen und weitere 4 Minuten schmoren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Den Braten aus dem Ofen nehmen und warm stellen.
  • Den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen.
  • Wein und Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und mit Saucenbinder eindicken.
  • Braten, Gemüse und Sauce auf einer Platte anrichten.

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