Fleischiges

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Sauerbraten Lamm cr

 

Anstelle einer Lammkeule kann man auch sehr gut einen ganz normalen Rinderbraten nehmen. Uns schmecken hierzu am besten Kartoffelknödel oder Spätzle und ein Endiviensalat.

Zutaten

Zutaten für die Marinade

  • 2 Kardamonkapseln
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
  • 1 rote Chilischote
  • 50g Zwiebeln
  • 80g Sellerieknolle
  • 50g Lauch
  • 50g Möhren
  • 1/8 Liter trockener Rotwein
  • 1/8 Liter Aceto Balsamico(ev. etwas weniger)
  • 1/8 Liter Rotweinessig

 

Zutaten für die Lammkeule

  • 500-600g Lammkeule ohne Knochen
  • 30g Butterschmalz
  • Salz
  • 200 ml Lammfond
  • 2 dünne braune Kuchen oder Printen
  • 1 Teelöffel brauner Zucker
  • 50g gefrorene Butter in Würfeln

Zubereitung

Zubereitung der Marinade

  • Die Kardamonkapseln aufbrechen und die Samenkörner in einen Mörser füllen
  • Die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner ebenfalls in den Mörser füllen
  • Alles im Mörser zerstoßen. Es geht einfacher wenn man anstelle des Mörsers eine elektrische Kaffeemühle benutzt.
  • Die Chilischote längs aufschlitzen, die weißen Trennhäute und die Samenkörner entfernen
  • Zwiebel, Sellerie, Lauch und Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden
  • Das Gemüse und die Gewürze mit dem Essig, dem Wein und dem Aceto balsamico in einen Topf geben und einmal aufkochen.
  • Diesen Sud kalt werden lassen

 

Zubereitung des Sauerbratens

  • Die Lammkeule waschen, trocken tupfen und von allem Fett, Sehnen und Silberhäutchen befreien.
  • Die Lammkeule in einen Gefrierbeutel oder eine Schüssel geben
  • Den Bratensud hinzugeben und 24 Stunden marinieren lassen.
  • Das Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen
  • Die Keule aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und anschließend rundherum kräftig anbraten
  • Den Bräter auf der untersten Schiene bei 150 Grad 1 Stunde lang braten
  • Die Hälfte der Marinade mit dem Gemüse, 1/4 Liter Wasser und den Gewürzen zur Keule geben und weitere 30 Minuten garen.
  • Zwischendurch die Keule immer wieder mit dem Sud beschöpfen.
  • Nach 1 1/2 Stunden die restliche Marinade dazugießen und die Keule 1 weitere Stunde braten.
  • Dabei immer wieder mit dem Sud beschöpfen.
  • Nach 2 1/2 Stunden die Keule aus dem Ofen nehmen und auf einer Platte, mit Alufolie abgedeckt, im ausgeschalteten Backofen warm halten.

 

Zubereitung der Sauerbratensoße

  • Den Bratensud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen
  • Den Sud aufkochen und den Rinderfond zugießen.
  • Die braunen Kuchen (Printen) zerbröseln und mit dem braunen Zucker zugeben.
  • Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach die gefrorenen Butterwürfel einarbeiten, bis die Sauce gebunden ist.
  • Mit Salz abschmecken
  • Die Keule mit der Sauce servieren.
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Schaschlik

Zutaten

  • 200g Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Chillischote
  • 300g Dose Tomaten geschält mit Saft
  • 100g Tomatenketchup
  • 1/2 ltr Fleischbrühe
  • 1 kräftiger Schuß Rotwein
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Currypulver
  • 1 EL Paprikapulver
  • 1 EL Oregano
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 400g Schweinenacken oder Rindfleisch (z.B. Hohe Rippe)
  • 1  Gemüsezwiebel
  • 80g Dörrfleisch in Scheiben (2-3mm)
  • 1 Paprika (rot oder grün)
Schaschlik 010
Schaschlik 011

Zubereitung

  • Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden
  • Aus der Chillischote die weißen Häute und die Kerne entfernen
  • Chillischote fein Würfeln
  • Zwiebeln, Knoblauch und Chillis in etwas Olivenöl andünsten
  • Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen
  • KEIN SALZ in die Tomatensoße geben!!! Durch das Dörrfleisch kommt genug Salz in die Soße
  • Tomaten mit Saft, Tomatenketchup, Fleischbrühe, Zucker, Curry, Paprika und Oregano zugeben
  • 30 Minuten köcheln lassen
  • In der Zwischenzeit das Fleisch in 3-4cm große Würfel schneiden
  • Den Paprika entkernen und ebenfalls in 3-4cm große Würfel schneiden
  • Speck in 3-4cm große Stücke schneiden
  • Abwechseln Fleisch, Paprika, Speck und Zwiebel auf einen Spieß stecken
  • Jeder Spieß sollte mit einem Stück Fleisch beginnen und enden
  • Spieße mit Pfeffer und Salz leicht würzen
  • Spieße in etwas Öl anbraten
  • Die Soße mit Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz abschmecken
  • Spieße in eine Kasserolle geben
  • Mit der Soße übergiessen (das Fleisch sollte ziemlich bedeckt sein)
  • Im Backofen bei 160 Grad (Umluft) 2-3 Stunden garen.

Schaschlik 02
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​In Arbeit

Zutaten

  • 300 g Zwiebeln
  • 150-200 gr. geräucherter durchwachsener Speck
  • 2-3 (ca. 300 gr.) Mettenden oder Cabanossi
  • 600 gr. mageres Rindfleisch
  • 1 Dose (à 850 ml) Tomaten
  • 100 gr. Schmand oder Crème fraîche
  • 125 gr. Schlagsahne
  • 120 ml Tomaten-Ketchup
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ TL getrockneter Thymian

Zubereitung

  • Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden.
  • Rindfleisch und Mettenden in dicke Scheiben schneiden.
  • Alles mit Gulasch und Tomaten samt Saft in einen großen Bräter schichten.
  • Tomaten etwas zerdrücken
  • Schmand, Sahne und Ketchup verrühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
  • Soße über das Fleisch gießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 °C etwa 2 Stunden schmoren
  • Schlemmertopf in den letzten 30 Minuten offen zu Ende schmoren.
  • Mit Thymian garnieren.

Tipp:  Dazu schmecken Baguette oder Bauernbrot und ein frischer Salat
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Altes Buch

Zutaten

  • 400g Schweinefilet
  • 20g Butter
  • 1 Tasse Gemüsefond oder
  • Fleischfond
  • ¼ Tasse Calvados
  • ½ Tasse Sahne

Zubereitung

  • Das Schweinefilet in 4 gleichdicke Scheiben schneiden
  • Die Butter in der Pfanne zerlassen
  • Das Fleisch auf jeder Seite 2 Minuten braten
  • Das Fleisch heraus nehmen und warm stellen
  • Den Bratenfond mit Calvados ablöschen
  • Die Sahne und den Fonde zugeben
  • Alles etwas einkochen lassen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken
  • Das Fleisch nun auch salzen und pfeffern
  • Das Fleisch auf dem Teller anrichten und mit der Soße überziehen
  • Dazu schmecken Salzkartoffeln
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​Entenbrust mit asiatischem Lack 2

Zutaten Möhrensauce

  • 80gr Zwiebeln
  • 1 TL Koriander (Koriandersaat)
  • 1/2 TL Szechuan-Pfeffer
  • 10gr Butter
  • 100ml Portwein
  • 300ml Gemüsefond
  • 300ml Möhrensaft
  • Pfeffer und Salz
  • 2-3 TL Speisestärke
  • 1-2 EL Apfelessig
  • 1 TL Honig

 

Zutaten Linsen

  • 120gr Beluga-Linsen
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • ½ TL Koriander / Koriandersaat
  • Pfeffer und Salz

 

 

 Zutaten Schweinesteaks

  • 2 Schweine oder Putensteaks
  • 20gr Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 6 Stiele Thymian
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung Möhrensauce

  • Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden
  • Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser zerstoßen
  • Butter in einem Topf erhitzen
  • Die Zwiebeln glasig in der Butter dünsten
  • Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen
  • Gemüsefond zugeben und ebenfalls auf die Hälfte einkochen lassen
  • Möhrensaft, Koriander, Szechuan-Pfeffer, Salz und Pfeffer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen
  • Sauce durch ein feines Sieb gießen und die Zwiebeln im Sieb gut ausdrücken
  • Sauce kurz aufkochen lassen und mit Honig, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken

 Zubereitung Linsen

  • Die Linsen unter kaltem Wasser in einem Sieb kurz abspülen
  • In leicht kochendem Wasser 15-20 Minuten bissfest garen
  • Pfefferschote putzen und in feine Würfel schneiden
  • Die Frühlingszwiebeln putzen und in dünne Ringe schneiden
  • Koriander ev. im Mörser zermahlen
  • Olivenöl in einem Topf erhitzen
  • Die Pfefferschote und die Frühlingszwiebeln kurz andünsten
  • Die abgekochten Linsen zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten

    Mit Koriander, Salz und Pfeffer abschmecken

Zubereitung Schweinesteaks

  • Fleisch waschen, abtrocknen und mit Pfeffer und Salz würzen
  • Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden
  • Öl in einer Pfanne erhitzen
  • Fleisch mit Butter, Knoblauch und Thymian in die Pfanne geben und braten
 

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