Soßen

Geflügeljus



Zutaten Flügel, Hals, Hautreste, Geflügelfett 1 Karotte 1 Stück Sellerie 1 Stange Lauch 1 Zwiebel Tomatenmark Salz und Pfeffer	Zubereitung Die Geflügelknochen in Stücke hacken und in einen großen Topf geben Hals, Hautreste und Fett zugeben und alles kräftig anrösten Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebeln schälen, und in grobe Würfel schneiden ev. überschüssiges Fett wegschütten gewürfeltes Gemüse kräftig anbraten bis es anfängt leicht braun zu werden (rösten) Tomatenmark zugeben und kurz anrösten 1-2 Liter Wasser zugeben und aufkochen lassen Alles gut mit Wasser bedecken den Topf gut umrühren, um die braunen Röststoffe an Topfboden abzulösen den geschlossenen Topf 4-5 Stunden köcheln lassen Gemüse und Knochen absieben Die Geflügeljus noch einmal durch ein feines Sieb geben die Jus auf die Hälfte bis ein Drittel einkochen lassen



Zutaten 250 gr Miracle Wip aus dem Glas 2 hartgekochte Eier 1 große Spreewälder Gewürzgurke 5 EL frische gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill …) 1 EL Essig 1 TL Honig 1 kleine Zwiebel 1 TL Dijon-Senf Salz	Zubereitung Die Eier schälen, in der Hälfte teilen, Das Eigelb herausnehmen und das Eiweiß fein würfeln Das Eigelb mit einer Gabel zerdrücken Zwiebel und Gewürzgurke sehr fein schneiden Miracle Wip, zerdrücktes Eigelb, Senf, gehackte Kräuter, Essig und Honig in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren Gurke, Eiweiß und Zwiebel dazugeben und alles mit einem Löffel unterheben Kräftig mit Salz abschmecken Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen Wichtig!! Die Soße kann man nicht aufheben, da sich das Miracle Wip nach einigen Stunden auflöst


Zutaten 3 Eier ½ TL Senf 60 ml Sonnenblumenöl 30gr. Joghurt 1 kleine rote Zwiebel 1 Gewürzgurke 1/4 Bund Dill ¼ Bund Petersilie Essig Pfeffer und Salz Zucker	Zubereitung 2 Eier in Salzwasser 10-12 Minuten kochen 1 zimmerwarmes Ei mit Senf in einen Mixbecher geben mit dem Pürierstab pürieren, dabei das Sonnenblumenöl langsam zugeben mit dem Joghurt verrühren gekochte Eier abgießen, pellen und abkühlen lassen die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden Gurke fein würfeln Dill und Petersilie fein hacken Alle unter die Remoulade rühren Gekochte Eier fein würfeln und zugeben mit Pfeffer und Salz, einem Spritzer Essig und einer Prise Zucker abschmecken

Scharlotten in Rotweinsoße 002

Zutaten

Rotweinsoße 001

Zubereitung

Die Butter in feine Würfel oder Flocken schneiden und im Tiefkühlfach kühlen
Schalotten schälen und fein würfeln
Knoblauch schälen und fein hacken
Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen
Schalotten bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten
Mit dem Zucker bestreuen und die Temperatur erhöhen
Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis eine sämige Soße entsteht
Brühe und Balsamico aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen
Die Soße durch ein feines Sieb geben
Die eiskalten Butterwürfeln mit einem Schneebesen nach und nach in die Soße einrühren, bis die Soße eine sämige Konsistenz bekommen hat

Schalotten fein hacken
Knoblauch schälen und fein würfeln
Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen
Schalotten und Knoblauch leicht in der Butter anschwitzen, aber nicht bräunen lassen
Die Safranfäden in den Weißwein geben
Zwiebeln und Knoblauch mit dem Weißwein ablöschen und fast komplett einkochen lassen
Den Fischfond aufgießen und um ein Drittel einkochen lassen
die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen
mit Salz und Pfeffer abschmecken
Alles durch ein feines Sieb geben und mit dem Stabmixer aufschäumen
Mit etwas Mondamin andicken