ZutatenVorteig
- 150gr kaltes Wasser
- 1gr frische Hefe
- 100ml Portwein
- 150gr. Mehl
Zutaten Autolyseteig / Hefeteig
- 220gr kaltes Wasser
- 30gr. helles Roggenmehl
- 360gr. Weizenmehl Typ 550
- 5gr. frische Hefe
- 10gr. Salz
- 40gr. Wasser zusätzlich
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Zubereitung Vorteig
- Die Hefe im Wasser auflösen
- Das Mehl ins Wasser zugeben und mit den Händen verrühren und verkneten
- Den Teig mit Folie abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
Zubereitung Autolyseteig / Hefeteig
- Vorteig in die Küchenmaschine geben
- Das Wasser zugeben
- Das Roggenmehl zugeben
- Das Weizenmehl zugeben
- Alles in der Maschine verkneten lassen
- 30-45 Minuten den Teig ruhen lassen
- Hefe und Salz zugeben
- Den Teig in der Maschine 5 Minuten verkneten lassen, dabei ev. noch etwas Wasser langsam zugeben. Der Teig ist im Normalzustand noch recht weich
- Möglichst eine rechteckige Schüssel einölen
- Den Teig in die Schüssel geben und abdecken
- Den Teig 1 Stunde gehen lassen
- Mit nassen Händen den Teig von den Rändern der Schüssel lösen
- Den Teig nacheinander von jeder Seite der Schüssel in die Mitte des Teiges umschlagen und dabei etwas zusammendrücken
- Von an allen vier Seiten in die Mitte umschlagen und etwas zusammendrücken
- Den Teig wieder abdecken und weiter gehen lassen
- Den vorherigen Punkt weitere drei Mal wiederholen (d.h. 4 Stunden dauert dieser Punkt)
- Den Teig mit einer Teigkarte in drei gleichgroße Teile zerteilen und auf die bemehlte Arbeitsplatte legen
- Jeden der drei Teile zu einer Kugel formen
- Mit den Fingerspitzen den Teig von unten unter die Kugel massieren, sodass immer die Kugel erhalten bleibt, aber das Äußere nach innen kommt
- Die Teigkugeln weitere 5 Minuten abgedeckt gehen lassen
- Jede Teigkugel zu einer Rolle ausrollen (Baguette-Form)
- Die Teigrollen weitere 20 Minuten abgedeckt stehen lassen
- Eine Schüssel mit Kieselsteinen oder Saunasteine in den Backofen stellen
- Falls vorhanden, einen Pizzastein in den Backofen legen
- Den Backofen auf 250 Grad vorheizen
- Die Teigrollen in eine Baguette-Form legen
- Mit einem scharfen Messer in jede Teigrolle drei schräge Schnitte machen
- Die Baguette-Form mit den drei Teigrollen in den Backofen geben
- Mit einem Wasserzerstäuber die Steine kräftig nass machen und die Backofentür möglichst schnell wieder schließen
- Die Baguettes 20 Minuten backen lassen
- Ofen öffnen, die Feuchtigkeit entweichen lassen und die Wasserschale herausnehmen
- Die Temperatur auf 210 Grad reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen
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